Comment choisir une armoire réfrigérée positive ?

Une armoire réfrigérée positive est une pièce d’équipement essentielle pour toute entreprise qui traite des denrées périssables. En maintenant les aliments à une température froide constante, elle permet de prolonger la durée de conservation des produits et d’éviter leur détérioration. C’est essentiel pour les restaurants, les épiceries et autres commerces de bouche qui doivent conserver des aliments frais pour leurs clients. Une armoire réfrigérée positive peut également être utilisée pour stocker des articles non alimentaires tels que des cosmétiques et des médicaments, qui nécessitent une attention particulière pour maintenir leur qualité.

En plus de ses avantages pratiques, une armoire réfrigérée bien conçue peut également constituer un élément important de l’esthétique générale d’une entreprise. En investissant dans une unité de qualité, les commerces peuvent créer un aspect professionnel et élégant qui contribuera à attirer et à fidéliser les clients. Pour bien choisir son armoire réfrigérée positive, il est important de prendre certains critères en considération. Apprenez-en plus en lisant ce guide d’achat.

Quelle différence entre une armoire réfrigérée positive et négative ?

Il existe deux types d’armoire réfrigérée sur le marché :

  • Les armoires réfrigérées positives
  • Les armoires réfrigérées négatives

Zoom sur leurs particularités.

L’armoire réfrigérée positive

Une armoire réfrigérée positive fonctionne avec un froid positif, c’est-à-dire supérieur à 0°C, avec une plage de température généralement comprise entre -2 et +8°C. Ce type d’équipement frigorifique permet la conservation et le stockage de produits dans le respect des normes HACCP. On y retrouve notamment :

  • Des produits laitiers (fromages, laitages et crèmes)
  • Du poisson et de la viande
  • Des oeufs
  • Des pâtisseries ou du chocolat
  • Des fruits et légumes

La plupart de ces produits doivent être conservés dans une plage de température comprise entre 0 et +4°C, hormis les œufs et les produits laitiers dont la température de conservation idéale se situe autour des +6 à +8°C.

Il est important de tenir compte des plages de température recommandées afin de garantir un bon respect de la chaîne du froid. À noter que les armoires réfrigérées positives sont également souvent utilisées pour conserver tous types de boissons.

L’armoire réfrigérée négative

Une armoire réfrigérée négative quant à elle fonctionne avec un froid négatif, c’est-à-dire inférieur à 0°C, avec une plage de température généralement comprise entre -18 et -22°C. Une armoire réfrigérée négative permet la conservation et le stockage de produits congelés ou surgelés tels que :

  • Les viandes et poissons
  • Les crèmes et sorbets glacés
  • Les légumes surgelés

Ce type d’équipement frigorifique est largement répandu dans les grandes surfaces mais se retrouve également dans les restaurants et commerces de bouche proposant des produits gelés.

À titre d’information, les aliments congelés se conservent à une température avoisinant les -12°C, tandis que les produits surgelés à -18°C. Il est bon de noter qu’une armoire réfrigérée professionnelle, contrairement à un congélateur ménager, n’impacte pas la texture ni la qualité générale des aliments congelés car elles utilisent la surgélation plutôt que la congélation. La surgélation permet également de stopper complètement la prolifération de bactéries tandis que la congélation ne fait que la ralentir.

Quel type de froid choisir pour une armoire réfrigérée positive ?

Il existe trois types de froid pour un équipement frigorifique :

  • Le froid statique
  • Le froid ventilé
  • Le froid semi-ventilé

En fonction du type de produit et de la façon dont vous souhaitez le conserver, l’un de ces froids sera plus approprié que l’autre.

Le froid statique

Les armoires réfrigérées à froid statique fonctionnent de la même manière qu’un réfrigérateur classique. L’air au départ froid emmagasine de l’énergie (et de la chaleur) au contact des aliments lors de sa descente puis remonte naturellement lorsqu’il est chaud pour se faire refroidir par l’évaporateur situé en haut de l’appareil. Ce type d’armoire présente plusieurs avantages et inconvénients :

Avantages

Inconvénients

Équipement bas de gamme donc prix abordable (à partir de 900€)

L’appareil est plus sensible aux pertes d’énergie lorsque l’on ouvre la porte car le froid “s’échappe”

Les aliments ne se dessèchent pas car le froid est humide

Le dégivrage est nécessaire et doit être fait régulièrement

Consommation énergétique réduite car système de production de froid simple (à condition de dégivrer régulièrement)

Les aliments doivent être rangés stratégiquement : les plus sensibles au froid en haut et les autres en bas

En définitive, les armoires réfrigérées à froid statique conviennent plutôt à une utilisation occasionnelle et pour le stockage et la conservation de produits peu sensibles au froid.

Le froid ventilé

Les armoires réfrigérées à froid ventilé, ou no frost, disposent du même circuit frigorifique que celles à froid statique, à la différence près qu’elles sont équipées d’un ou plusieurs ventilateurs encastrés dans l’appareil. Grâce à ces ventilateurs, la température est homogène et l’air circule uniformément dans l’appareil. Les armoires réfrigérées à froid ventilé présentent plusieurs avantages comparé à celles à froid statique :

Avantages

Inconvénients

L’appareil est moins sensible aux déperditions d’énergie lors de l’ouverture de la porte car le froid est brassé

La consommation énergétique est mécaniquement plus élevée de par l’ajout des ventilateurs

Les aliments n’ont pas besoin d’être rangés stratégiquement car la température est homogène

Prix plus élevé car équipement de gamme supérieure (à partir de 1200 €)

Dégivrage automatique et entretien grandement facilité

Les aliments ont tendance à se dessécher car le froid est sec

Les armoires réfrigérées à froid ventilé conviendront parfaitement à une utilisation semi-intensive voire intensive, pour le stockage et la conservation de produits peu fragiles.

Le froid semi-ventilé

Les armoires réfrigérées à froid semi-ventilé constituent un bon compromis car le ventilateur ne se met en marche seulement lorsque la porte de l’armoire s’ouvre. Cela présente ainsi certains avantages :

Avantages

Inconvénients

Déperditions d’énergie limitées car le froid est rétabli plus vite dans l’enceinte

Ventilateur souvent bruyant

Les produits ne se dessèchent pas car l’air conserve son humidité

Dégivrage manuel et régulier

Prix relativement abordable

Le froid est statique donc les produits doivent être rangés stratégiquement

Consommation énergétique réduite (à condition qu’il n’y ait pas de givre sur les parois)

Ce type d’armoire pourrait parfaitement convenir pour la conservation et le stockage de produits et d’aliments fragiles, par exemple des pâtisseries.

Quel type de porte choisir pour une armoire réfrigérée positive ?

Il existe deux types de portes pour une armoire réfrigérée positive :

  • Les portes pleines
  • Les portes vitrées

À noter qu’une armoire réfrigérée positive peut comporter jusqu’à 2 portes.

Les portes pleines

Les portes pleines sont en inox et utilisées dans un principe d’efficacité. Une armoire réfrigérée positive à portes pleines sera généralement placée en cuisine plutôt qu’en salle ou à la vue des clients. Les portes pleines en inox permettent un entretien rapide et facilité, couplé à une capacité de conservation et de stockage optimale.

Les portes vitrées

Les portes vitrées sont, comme leur nom l’indique, généralement en verre trempé et sont utilisées dans un principe d’exposition. La fonction d’une armoire réfrigérée positive à portes vitrées est de susciter l’envie de consommer chez le client lorsqu’il voit les produits à l’intérieur. Ce type d’armoire est fréquemment utilisé dans les pâtisseries ou les boulangeries. Elles peuvent également être en libre service et servir à présenter des boissons, des sandwichs ou tout autre produit de première consommation.

Quelle capacité choisir pour une armoire réfrigérée positive ?

Lors du choix d’une armoire réfrigérée positive, un autre des facteurs les plus importants à prendre en compte est la capacité de stockage en litres. En fonction de vos besoins, vous pouvez choisir une petite armoire avec 395 litres d’espace de stockage, ou une armoire plus grande avec jusqu’à 1300 litres de stockage. Les dimensions de l’armoire ont également une incidence sur la capacité de stockage : plus l’armoire est grande, plus la profondeur est importante et plus il est possible de placer de produits sur une même clayette.

Cependant, il est important de choisir une taille adaptée à l’espace disponible dans votre cuisine professionnelle – une armoire trop grande peut être encombrante et fastidieuse à nettoyer en plus d’être inutilement énergivore.

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